以下是为什么我们应该对食物成分的一些警告半信半疑
加州法官最近裁定，从今以后咖啡必须饮用带着健康警告．这绝对是一个里程碑’”，但不完全是它的支持者想象的方式。相反，它强调了食品安全问题在本质上是政治问题。
是的，咖啡含有一种化学物质“丙烯酰胺”，这种物质与老鼠的癌症有关。但你得非常努力才能找到一种没有相关风险的食物。与此同时,欧盟数据库“危险”化学物质看起来更像是所有食物的a - z，而不是一些你可能会开始避免的坏家伙。
以溴酸盐为例，许多烘焙食品都含有溴酸盐。它是一种臭名昭著的致癌物质，有多种口味，比如钙、钾和钠。说到钠，每个人都知道盐摄入过多会导致心脏病，但你知道盐摄入过少也会增加心脏病和中风的死亡风险吗?
但让我们从“A”和丙烯酰胺开始吧。丙烯酰胺不仅存在于咖啡中，还存在于油炸土豆和饼干、面包、饼干、早餐麦片、罐装黑橄榄和梅干汁等烘焙食品中。最后一种我可能会放过，但对我来说，丙烯酰胺是预防原则(即在证明安全之前，化学品是“有罪的”)站不住脚的地方。这是因为风险是很小的而且成本似乎太高了。
尽管如此，在2008年，亨氏、菲多利和其他公司都与加州总检察长就这种化学物质的诉讼达成了和解，承诺降低其产品中的丙烯酰胺含量。在过去的十年里，加州的快餐店被迫张贴丙烯酰胺警告，并因没有张贴警告而支付罚款。
食品危害。马丁·科恩，Author provided
路灯的效果
对我来说，这个故事说明了一个更广泛的问题，不仅是关于食品科学，而且是关于一般的科学方法。这就是，“事实”并不像我们深爱相信的那样客观，而科学也不那么科学。这个问题可以归结为实验方法和政府、说客或企业购买他们想要的研究成果的问题。
第一个方面:实验方法。大多数毒性研究依赖于给老鼠注射高剂量的化学物质所获得的结果。对丙烯酰胺的研究显示，在大鼠和小鼠中，丙烯酰胺可能与癌症有关。这些研究使用的丙烯酰胺剂量“比人类接触到的正常剂量(以体重计算)高出1,000至100,000倍”。一个研究评论指出。即使是水也有大量的毒性。在高得多的剂量下是危险的东西，在适度的情况下可能是无害的。
还有一个事实是，老鼠的反应并没有提供关于人类反应的确切信息。事实上，即使是人类研究小组的反应也不能确定地揭示所有人的反应(我可以整天吃花生)。然而，很难在人身上测试化学物质，所以用老鼠来代替。这就是社会科学家所说的“路灯效应”:“硬币掉在另一条街上，但那里很暗，所以我们要在有灯光的街上寻找它。”
有些问题被提出，有些问题被悄悄搁置，还有另一个原因:企业游说。以当前的热点问题为例biphnol一(BPA)，我们大多数人都在不知不觉中通过罐头食品摄入了一定量的BPA。这是与糖尿病，肥胖，心血管疾病，被认为是内分泌和激素干扰物。
我们应该避开罐头食品吗?HeinzTeh / Shutterstock.com
BPA一直是争论的焦点。例如，当欧洲食品安全局(European Food Safety Authority)在2015年得出结论称，它的风险远低于一些倡导组织的建议时，他们确实是这么认为的被指控为游说者的亲信．也许他们听了是因为，在宣布安全后不久，他们提议将其归类为reprotoxin;一种被认为对男性和女性的性功能和生育能力有不良影响的物质，并对儿童造成问题。这一发现可能为这种化学物质在消费产品中的逐步淘汰铺平道路。这听起来可能是一件好事，但其他选择不一定更安全。
相反，这个案例说明了一种规避风险的文化，这种文化导致了“真正的风险”和明智的政策之间的不匹配。
支付的风笛手
通过这种方式，对健康风险很小的食品(如未经巴氏消毒的乳制品)就会被排除被赶出市场而其他人喜欢红肉或高果糖玉米糖浆更危险的有罹患癌症或心脏病风险的美国人仍然具有免疫力。而像大豆和油菜籽这样的食品是目前价值数十亿美元的工业化食品生产体系的重要组成部分，在这方面几乎没有什么努力或兴趣。相反，中小型生产商的主要产品，鱼、橄榄油、谷物和任何未经杀菌的产品，一直是研究的主题它们必须避免．
这种食品安全的疯狂几乎没有什么方法，除非游说者的作用越来越重要。他们都是聪明人。他们知道科学必须服从。但在哪个点上，什么时候，持续多久?食品工业已经学会了利用科学声明来达到自己的目的加尔布雷斯式的大众市场操纵．我们认为安全机构是食品行业的刹车，但事实上，他们已经成为他们的工具之一，”正如高层任命的‘旋转门’可能表明的那样。
关于食品风险的新发现被无缝地纳入了营销策略“‘高反式脂肪’、‘低盐’、‘无麸质’”。确切的发现已经不再重要了，只要最终结果是增加利润。即使以公众健康下降为代价